水汆福州 体验美食中的那般风雅

　　汆读“cuān”，为福州汤菜的主要做法(将新鲜的材料用沸水烫熟后捞出放在上汤中即成)。汆法一般也称“汤泡”或“水泡”。

　　用汆字形容福州再合适不过，除了福州菜都是汤汤水水外，其地理环境也像；而福州人的性格也似水汆一样，清清白白，却也透出对极致追求的那般风雅。

　　福州人为何如此多情？真的是从水里汆出来的吗？地道的福州人会回答你：喜欢喝汤的人多情！

　　外地人到福州吃饭会觉得奇怪：为什么吃一顿饭要喝那么多汤？无汤不欢的广东人喝汤也仅是饭前一碗，饭后再添一碗。但在福州餐桌上，上的道菜是汤，后一道也是汤(甜汤)，中间还有许多含汤的菜，吃得人满肚子是水。

　　闽菜中的招牌菜佛跳墙，正确来说也是一道带汤的菜，只不过熬的时间长了，汤变少了而已。很多人可能不知道，佛跳墙这道名贵的菜式出自福州人，他们把鸡、鸭、猪肚、鱼翅、海参、鲍鱼、笋尖、竹荪等30多种食材分别加工调制后，分层装入绍兴酒坛中，然后用质纯无烟的炭火烧沸，再改用微火煨五六个小时才算完成，华贵又实在。

　　其实福州那么多出名的汤菜中，我觉得特别的要数鱼丸汤。鱼丸是福州常见的小吃，用海鳗或鲨鱼肉掺上地瓜粉打成羹糊状再包上肉馅制成。喜欢吃福州鱼丸是因为吃的时候可以欣赏到精彩的做鱼丸过程：厨师一手拿着羹状的鱼肉糊，一手用勺子挖肉馅，一眨眼，一粒白白的、包进了肉脂馅比乒乓球还大的鱼丸就从拇指和食指间捏了出来，厨师就像一位魔术师，每颗鱼丸的大小做得几乎一模一样。

　　以前福州好吃的鱼丸在塔巷，小店门外总是排着长长的人龙。数年前由当地好友带着去，要了一碗传统的福州鱼丸，5个鱼丸飘荡在韭菜和炸蒜泥的清汤中，表面上看，汤色不如广州面店的考究，有点清汤寡水。但绝妙之处在后面——鱼丸被咬开后，里面浓稠的肉汁混入汤中，既解了鱼丸的油腻感，又能增加汤的鲜甜。吃一颗鱼丸再喝一口汤，味道刚刚好。塔巷属于老福州“三坊七巷”的地段。这几年“三坊七巷”重新改造，这家鱼丸老店无奈之下只好搬迁，来到了南后步行街上。南后步行街还保留着其他一些百年老店，包括鼎鼎肉松、同利肉燕、永和鱼丸、米家船裱褙、福州茶厂等多家老字号，福州知名的聚春园大酒店、于山宾馆、安泰楼酒家、福州大饭店等闽菜代表字号也都在南后街上开摊设点，推出了各有特色的地道美食。如今，南后老街已变成了福州土特产招牌街，30分钟逛一圈，能把福州所有的土特产买齐。